Медовуха
"И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, да в рот не попало" - эти строчки из русских сказок мы помним с детства. Слушая их, недоумевали: "Как это можно мед пить?" Но и став взрослыми, подавляющее большинство россиян так и не узнало, что такое медовое вино, или медовуха. Слухами о таком вине Россия богата. Про него говорят: "Пьешь - голова соображает, а ноги не ходят". Ну, это смотря сколько пить. Но то, что утром от него не болит голова, в отличие от магазинных винных суррогатов, подтверждают все, кто "мед-пиво" пил. У полностью настоявшегося вина запах меда совсем не чувствуется.
Каждый уважающий себя пчеловод должен научиться делать вина из меда, как ни у кого другого. При желании сырье для этого всегда найдется: это и засахарившийся мед, и старые медоперговые рамки, подготовленные для перетопки, забрус и мед, собранный при отстаивании во флягах, и мед, который по каким-либо причинам нежелателен для реализации потребителю. Вино, которое их них получается, часто не уступает по качеству марочным завозным виноградным винам.
Если при неудачном брожении и созревании медовое вино переходит в уксусное брожение, его можно и нужно перегнать на самогонном аппарате. Получившаяся водка по качеству значительно превосходит хлебную и виноградную.
При приготовлении медовых вин необходимо уяснить для себя некоторые важные моменты.
Меда бывают двух видов: вареные и сырые. Меда сырого приготовления (сюда относятся и меда с добавлением сока малины, яблок, черники, груш, черноплодной рябины, ирги и т.д.) имеют природные дрожжи и поэтому в принципе не нуждаются в каких-либо других дрожжах. В вареные меда, т.е. подвергшиеся кипячению, следует добавлять винные или другие дрожжи, или распущенную в воде пергу, шишки хмеля, осадки от удавшихся ранее медов.
Хмель, который порой варится вместе с медовой сытой, скорее всего, никакого отношения к самому брожению не имеет, а дает приятный горьковатый вкус и запах. Использование трудоемкого водяного замка необязательно. Бутыль достаточно завязать полиэтиленовым пакетом, резиновой перчаткой, надувным шаром, проткнув в них иголкой дырку для выхода углекислоты.
Для хорошего брожения в сыте должно быть 25 процентов меда. Для того чтобы получить правильное сусло при использовании фруктово-ягодных соков, необходимо знать содержание в них сахара. Например, яблочный сок содержит около 17 процентов сахара. При приготовлении сусла с соком можно значительно увеличить количество вина за счет меда, разбавленного водой.
Если сусло содержит более 25 процентов сахара, то сбраживание будет происходить очень долго и весьма трудно. Густые меда приходится даже выставлять на солнце, а затем еще несколько лет ждать полной ферментизации меда. Самый скорый и весьма высококачественный напиток получается из сока яблок сорта Белый налив - такой мед бывает готов к употреблению через месяц. Весьма оригинальный мед можно получить при смешивании соков груш, яблок и черноплодной рябины. Вино из гречишного меда весьма оригинально тем, что в нем появляется запах и вкус столетника (алоэ).
Очень скоро также спеет медовое вино с виноградом.
При использовании свекловичного сахара напитки получаются весьма жесткие для кровеносных сосудов. Пчелиный мед придает хмельным напиткам мягкость. Эффекта, когда голова соображает, а ноги не идут после выпивки меда, я на себе не наблюдал, так как являюсь поборником умеренного употребления алкоголя.
Для получения чистого, спелого меда необходимо неоднократно переливать его в чистые бутыли, отделяя таким образом от осадков. Мутные осадки выбрасывать не следует, их можно и нужно перегнать на водку.

Мед русский
Мед - 500 г, вишня (без косточек) - 1 стакан, клубника или земляника - 1 стакан,
вода - 1 стакан, ржаной хлеб - 25 г, пивные дрожжи - 25 г.
Ягоды (вишню, клубнику или землянику) промыть, соединить с медом и растереть, добавить кипяченую воду, кусочек ржаного хлеба, размоченный в дрожжах. Оставить для брожения на 2-3 недели, после чего слить жидкость в другую посуду и поставить в теплое место до окончания брожения.
Мед будет готов через 1-2 неделю.
Мед молодой
Мед - 400 г, изюм - 3 ст. л., лимоны - 2,5 шт., дрожжи - 1/2 ч. л., мука - 1,5 ч. л, вода - 5 л.
Изюм промыть, лимоны порезать, удалить семена, соединить с медом в большой кастрюле. Воду вскипятить, немного остудить и залить ею мед. Хорошо размешать, чтобы весь мед растворился. Дать смеси остыть до температуры парного молока, положить в нее дрожжи, разведенные в воде с мукой. Эту смесь оставить на сутки в теплом месте. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх. Полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в холодном месте. Дней через пять мед будет готов к употреблению.
Монастырский мед
Мед - 500 г, вода - 1,5 л, хмель - 1 ч.л., крепкий чай - 1/2 стакана.
Мед выложить в эмалированную посуду, добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав "узелком", опустить в кастрюлю с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. После снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте (у батареи) для брожения меда на 2 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и не мешая процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса его можно выстаивать год в прохладном месте.
(http://www.chrab.chel.su/archive-uro/20 … 1.DOC.html)

Варить иль не варить? Вот в чем вопрос...
Мы кипятили сусло в первых 20 (или около того) замесов меда без серьезных проблем, но в последствии изменили практику таким образом, что нагреваем сусло и выдерживаем при температуре ниже кипения и "пастеризуем" в течение 30 минут. Мы предполагаем, что при таком способе уменьшается вероятность потерь наиболее летучих фракций органики и букет меда останется более интересным. По тем же соображениям мы не снимали пену, но вынуждены признать, что это против традиций. Кроме того, снятие пены — это хоть какое-то занятие. В противном случае остается только пить медовуху, пока сусло кипятится.
О похмелье...
Выше обсуждалось — "Сладкий или сухой". Любой, кто хоть однажды перебрал меда знает, каким суровым может быть медовое похмелье. Легкая сдержанность в употреблении — один из неплохих способов избежать тяжелых последствий. Вы контролируете вертикаль, вы контролируете горизонталь, не пейте за рулем, держите рубашку в брюках а ширинку — застегнутой.
Мед — это ферментированный напиток на основе меда, который производился и употреблялся с незапамятных доисторических времен. Благодаря своей древности мед приобрел магическую репутацию. К примеру термин "honeymoon" — медовый(ая) месяц(луна) определенно перекликается с обычаем употреблять медовые хмельные напитки в течение целого месяца (луны) после свадьбы, считалось, что это способствует зачатию мальчика. Производство хмельного меда было полем деятельности некоторых, специально обученных групп людей (цехов). Сейчас приобщиться к производству хмельного меда может каждый при наличии определенного терпения и навыков. Если Вы являетесь продолжателем этой древней и почетной традиции, то добро пожаловать в нашу компанию, надеемся "плавание" будет приятным.
Виды хмельного меда
Меды классифицируются не по сорту меда, который используется для приготовления, а по способу приготовления и дополнительным ингредиентам, добавляемым для изменения вкуса и букета. Традиционный хмельной мед изготавливается только из меда, воды и дрожжей, плюс, возможно, некоторое количество кислоты для баланса сладости.
Метеглин (metheglin) — мед, приготовленный с добавлением трав и специй, таких как гвоздика и корица.
Меломель (melomel) — напиток, приготовляемый добавлением фруктов или натуральных фруктовых соков в традиционный мед. Меломель может содержать и специи как метеглин.
Сисер (Cyser) — это меломель, приготовленный с яблоками или яблочным соком.
Пимент (Pyment) — меломель с виноградом или виноградным соком.
Хиппокрас (Hippocras) — пимент со специями.
Сак — это название (или определение типа) для крепких медов с количеством меда более обычного. В зависимости от начального количества меда и качества дрожжей (активности в ферментировании сахара) получаемый напиток может быть сухим или сладким. Сак обычно сладкий.
Какой вид меда?
Существует много различных видов меда, различающихся по тому, с какого вида цветущих растений пчелы собирали нектар. Пчелы не отличаются излишней лояльностью к одному какому-либо виду цветков, поэтому любые характеристики, основанные на происхождении меда из определенного растения ("ежевичный мед" — например) могут покрывать диапазон от абсолютной правды до грубой фальсификации. Все зависит от того, какие цветы были доступны пчелам в период медосбора и насколько привлекательными для пчел являлись именно данные цветы. Диапазон цвета и вкуса меда — от практически прозрачного и легкого клеверного и люцернового до темного и с ярким вкусом гречневого.
Существует много необычных медов из разных местностей где произрастают какие-нибудь необычные цветы. Какой мед вы используете для приготовления напитка зависит как от того, какой вкус вы предпочитаете так и от того, какой тип напитка вы хотите изготовить. Мед с более интенсивным вкусом лучше подходит для метеглина или сладкого хмельного меда, в то время, как более легкий неплох для меломеля или сухого традиционного меда. Мед часто продают на обочинах автодорог, в магазинах здоровой пищи, на pынке и на сельскохозяйственных яpмаpках. Вам может повезти и вы окажетесь соседом (или родственником, или другом) пчеловода и сможете купить меда непосредственно у него. В крайнем случае, мед можно приобрести на базаре и в магазине.
Приобретенный мед может быть натуральный или обработанный каким-либо способом. Hеочищенный мед-сырец содержит кусочки воска, части пчел, пыльцу растений, пыль, микроорганизмы и т.п. Вы можете наилучшим образом контролировать обработку меда сырца, но при этом взваливаете на себя дополнительные трудозатраты. Мед может быть фильтрованным, купажированным (смесь нескольких сортов) или даже подвергаться тепловой пастеризации для того, чтобы очистить или сделать менее склонным к кристаллизации. Чем глубже переработка меда тем менее выражен его уникальный вкус и тем меньше "характера" внесет он в ваш напиток. Мед, который продается в бакалейных магазинах и киосках наиболее глубоко переработан и, следовательно, не является лучшим выбором для приготовления напитка.
Закристаллизованный (засахаренный или "севший") мед лучше всего подходит для медоварения. Фактически он имеет два аргумента в свою пользу. Во-первых, это обычно подтверждает минимальность переработки, поскольку одной из главных целей переработки является предотвращение кристаллизации. Во-вторых, он может быть дешевле, поскольку менее привлекателен для среднего потребителя. Для разжижения засахаренного меда достаточно осторожно его нагреть (например на водяной бане).
Добавление кислоты
Кислота добавляется в "сусло" (смесь воды и меда которую вы собираетесь подвергнуть сбраживанию) как для того, чтобы оптимизировать pH (кислотность), так и для того, чтобы уравновесить сладость медового напитка. Дрожжи любят кислую среду. Многие другие микроорганизмы — нет. Кислота, которую вы добавляете, защищает сусло до тех пор, пока в нем не накопится достаточно алкоголя.
Кислота может вводиться в сусло многими разными способами. В виноделии используются разные смеси кислоты в порошке или жидкие. Кислотность измеряется по "tartaric" (виннокаменной) кислоте или соотносится как кислота данного сусла с кислотой чистой "tartaric" кислоты. Hедорогой набор для измерения кислотности позволит вам измерять кислотность и подбирать оптимальные условия для брожения. Подкисляющие смеси представляют собой комбинацию винной, лимонной и яблочной кислот. Перечисленные кислоты можно использовать и по отдельности. Каждая из кислот наряду с кислостью вносит слегка различающийся вкусовой нюанс. Натуральные фрукты и ягоды также подкисляют сусло, поэтому меломели зачастую не требуют дополнительного подкисления.
Как приготовить сусло
Медово-водяная смесь до брожения называется сусло. Скорее всего вы будете добавлять мед в большую кастрюлю с водой, но удостоверьтесь, что кастрюля при этом не стоит на огне, так как мед, попав на дно, превратиться в карамель и подгорит. Предпочтительно использовать посуду из нержавеющей стали и эмалированную.
Hекоторые рецепты рекомендуют только нагревание сусла для пастеризации. Дело в том, что при кипячении теряются наиболее летучие органические соединения, вносящие наиболее тонкие нюансы в букет. Если при нагревании появляется пена, то ее, как правило, удаляют. Она состоит из воска, частичек пчел, пыльцы и т.д., т.е. компоненты пены вкус напитка не улучшают.
Альтернативным методом является "сульфитация" — стерилизация сусла по способу известному в виноделии. Так называемые таблетки "Кэмпден" исключают необходимость нагревание и/или кипячение сусла, хоть некоторые медовары делают это для осветления конечного напитка. Применение сульфитирования требует строгого выполнения рецепта или инструкции по применения специальных химических наборов, так что для начинающих процесс с нагреванием/кипячением предпочтительнее.
Дрожжи
Мед ближе к вину, чем пиву при конечном уровне алкоголя между 10 и 18 процентами. Винные дрожжи, которые обеспечивают более высокий уровень алкоголя, могут вначале бродить медленнее (хотя некоторые и заметно быстрее), но сбраживают полнее, чем пивные. Они также менее склонны производить остаточный вкус, на удаление которого требуется значительный срок выдержки после того, как приготовление меда закончено. Перечень некоторых наиболее популярных в виноделии сортов винных дрожжей: "Шампань", "Еперни", "Флор Шерри", "Праз де Мюссе", "Токай", а так же много запатентованных линий, выведенных на основе вышеперечисленных. Данный перечень не является исчерпывающим.
От сорта дрожжей в сильной степени зависит вкус и другие свойства медового напитка. "Шампань" выбраживают досуха и очень устойчивы к уровню алкоголя. "Еперни" имеет фруктовый букет. "Флор Шерри" имеет высокую устойчивость к алкоголю и придают вкус более подходящий для сака (крепкого и сладкого напитка). "Прайз де Мюссе" практически нейтральны и обеспечивают быстрое брожение. Hекоторые дрожжи производят заметный уровень фенолов, которые, в конце концов, удаляются при выдержке в бутылках, но эти дрожжи нет необходимости использовать, поскольку есть такие же, но не продуцирующие фенолов.
Питательные вещества для дрожжей
Мед сам по себе не всегда содержит все необходимое для размножения и интенсивной работы дрожжей. Время брожения может измеряться месяцами, поскольку дрожжи работают медленно. Это невыгодно, поскольку пока сусло остается достаточно сладким и содержание алкоголя в нем не достигает значительного уровня, существует опасность развития в сусле вредных бактерий. Медовар может добавить питательные вещества для того, чтобы помочь дрожжам. Это в том случае, если мед является единственным сбраживаемым компонентом. Фрукты, в частности виноград, внесут необходимые добавки, поэтому меломель, как правило, дополнительных добавок не требует. Добавки обычно вносятся в процессе приготовления сусла.
Существует несколько видов питательных добавок. Большинство винодельческих магазинов продают различные соли для виноградного сусла. Их добавка очень полезна и для медового сусла, но передозировка может привести к появлению вяжущего или металлического вкуса, для удаления которого потребуются месяцы или даже годы выдержки. Также возможно добавление дрожжевого экстракта, дрожжевой пыли из убитых дрожжей. Убитые дрожжи получают с помощью ультразвука или в центрифуге и продают в виде порошка. Дрожжевой экстракт не оставляет металлического привкуса как пищевые добавки, но его труднее найти. В домашних условиях сделать дрожжевой экстракт невозможно.
Брожение
Мед требует более длительного брожения, чем пиво. Время брожения может измеряться месяцами (поэтому запаситесь несколькими бутылями). Мед любит более высокую температуру для брожения (21-26°С), но, будучи разлит в бутылки, должен храниться в холодном месте. Вам нужно будет сцедить мед (перелить в другой сосуд), оставляя нетронутым осадок. Если вы изготавливаете любой из видов меда, кроме традиционного, вам нужно будет сцедить мед примерно через неделю после того, как будут удалены всплывшие фрукты и/или специи.
Сцеживайте (пеpеливайте) мед периодически для освобождения от мертвых дрожжей и других субстанций, выпадающих в осадок — каждые 3-6 недель в зависимости от скорости брожения и выпадения осадка. Это улучшает вкус и делает мед прозрачнее. Hачальное сбраживание меломелей с добавлением фруктов (не сока) лучше проводить в баках из пищевой пластмассы. Во всех остальных случаях лучшими сосудами являются оплетенные стеклянные бутыли с бродильным затвором.
Бутылирование
Перво-наперво необходимо убедиться, что брожение закончено. Мед бродит медленно и бывает, что разлитый в бутылки продолжает бродить, что может превратить степенный медовый напиток в шипучее вино. Может так случиться, что давлением разорвет бутылку. Взрывающиеся бутылки — вещь не слишком веселая. Они непредсказуемы и весьма опасны.
Для того, чтобы убедиться в окончании брожения сравните показания ареометра, полученные с интервалом в неделю, и убедитесь в том, что показания ареометра больше не уменьшаются. Сухие меда, кроме того, заканчивается с плотностью меньше 1, 000. Когда мед заканчивает бродить, он становится прозрачным. Будьте внимательны, так как достижение прозрачности не всегда является достаточным признаком окончания бpожения.
Выбирайте подходящие бутылки для каждого типа меда. Шипучий мед (насыщенный углекислотой подобно шампанскому) требует толстостенных бутылок из под шампанского или толстостенных пивных. Бутылки из под шампанского можно заткнуть стандартными пробками и обвязать проволокой. "Спокойный" мед (без углекислоты, как обычное вино) можно разливать в обычные бутылки из под вина с обычными пробками. Поскольку избыточное давление отсутствует, подойдут любые герметично укупоренные бутылки. Учтите только, что внешний вид бутылки будет первым впечатлением гостей от знакомства с вашим медом.
Мед, который закончил брожение и разлит в бутылки, будет "тихим". Шипучий напиток взбадривают, добавляя перед бутылированием небольшое количество сахара для того, чтобы возобновить брожение на короткий срок для насыщения углекислотой. Для получения предсказуемого результата (чтобы избежать эффекта "стеклянной гранаты") необходимо сначала дать окончиться брожению в бутыли.
Если вы pазливаете мед до окончания брожения в надежде получения шипучего меда, то это может привести к пере- или недонасыщению углекислотой. Даже если вы угадаете со сроком разлива, то вы не оставляете меду времени стать прозрачным. Hормальное количество сахара для заправки составляет примерно 4 весовых унции на пять галлонов (50 грамм на 10 литров). Храните бутылки в темном холодном месте. Мед не так чувствителен к свету как пиво (за исключением рецептов медов с включением хмеля), но, все же, не стоит оставлять его на ярком свету.